Vino

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Vino in coppa da degustazione
In vino veritas – (proverbio Latino); la frase è pronunciata da Alcibiade nel Simposio di Platone.

Il Vino è una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione alcolica (totale o parziale) di uva (frutto della vite) pigiata o no, o di mosto d'uva.
Il vino si può ottenere da qualità di uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.
L'enologia si occupa dello studio del vino, dalla viticoltura (che comprende le attività relative alla coltivazione della vite ed alla cura ed organizzazione delle vigne)alla vinificazione (che comprende le attività relative alla trasformazione dell'uva in vino) alla conservazione (che comprende le caratteristiche che devono avere le cantine ed in generale i luoghi dove si conservano i vini) per finire con la degustazione (che comprende le tecniche da utilizzare per gustare un vino).
La terminologia relativa al vino utilizza molti vocaboli in lingua francese; per alcuni di essi esistono i corrispondenti termini in italiano, mentre per altri è possibile usare solo i termini francesi.

Calice di vino rosso

Calice di vino bianco

Indice
1 Storia del vino
2 Enologia

2.1 Viticoltura
2.2 Vinificazione
2.3 Conservazione
2.4 Degustazione

3 Classificazione dei vini
4 Legislazione Comunitaria
5 Legislazione Italiana
6 Tipi di vino
7 Etichetta
8 Contenitori
9 Zone italiane di produzione
10 Elenco dei vini italiani

10.1 Vini DOCG
10.2 Vini DOC
10.3 Vini IGT

11 Le produzioni straniere

11.1 Francia
11.2 Spagna
11.3 Germania
11.4 Portogallo
11.5 Europa
11.6 America del Nord
11.7 America del Sud
11.8 Australia
11.9 Sud Africa

12 Collegamenti esterni

Storia del vino

Il termine vino prende origine dalla parola sanscrita vena (amare) da cui derivano anche i termini Venus e Venere. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove i primi ominidi riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 AC, ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino. L'impero romano da un'ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l'aumentare della produzione crescono anche i consumi. Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla sostanza che conosciamo oggi. A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole. Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo. Nel settecento si arriva ad ottenere un prodotto "moderno"; grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero. Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente antiparassitari come lo zolfo. Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

Enologia

L'enologia è lo studio del vino in generale; essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento (compresa la conservazione) e della degustazione.
Il nome deriva dal greco "oinos" (vino) e "logos" (studio).
Le caratteristiche di un vino sono determinate essenzialmente da due fattori: il vitigno o i vitigni utilizzati per produrlo, ed il "terroir", vocabolo francese che non ha un corrispondente termine in italiano, e che indica l'insieme delle caratteristiche geologiche, fisiche e climatiche del territorio nel quale cresce la vite.
Ogni vitigno possiede caratteristiche aromatiche tali da influenzare significativamente il vino che ne deriva.
Il termine "terroir" comprende il tipo di terreno (calcareo, gessoso, ecc.), il numero di giorni di sole, l'umidità, la temperatura, e le condizioni ambientali in genere; ogni vitigno si adatta più o meno bene ad un "terroir", per cui il prodotto finale sarà influenzato anche da questa scelta.
Perché il vino mantenga le proprie caratteristiche è importante che venga conservato in maniera adatta; in questo senso diventano fondamentali le caratteristiche che deve avere la cantina ideale.
La degustazione infine è l'insieme delle tecniche elaborate per poter gustare al meglio un vino, e valutarne in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche.

Viticoltura

La viticoltura è fondamentale nella produzione del vino; fino a pochi anni fa si riteneva che per ottenere un buon vino si dovesse curare maggiormente il lavoro in cantina; da pochi anni a questa parte si è constatato che per ottenere un prodotto qualitativamente elevato occorre dedicarsi con attenzione anche alle attività in vigna (pratiche agronomiche).
La vite è una pianta che ha un ciclo vegetativo annuale suddiviso in periodi, ognuno dei quali si chiama “fase fenologica”.
La pianta della vite ha un ciclo biologico (vita) della durata di circa 40 anni; per i primi tre anni la pianta non è produttiva, il periodo migliore per la produzione va dal quinto al venticinquesimo anno. Non è comunque raro trovare vigne molto vecchie che forniscono ancora un ottimo prodotto.
Le zone di coltivazione della vite si trovano quasi esclusivamente fra il 30° ed il 50° grado di latitudine nord e sud, e ad un'altitudine compresa tra il livello del mare ed i 1000 metri circa.
La vite è quindi una pianta che si adatta a climi molto differenti tra loro; tuttavia, all'aumentare della latitudine (e dell'altitudine) si preferisce la coltivazione delle uve a bacca bianca, meno resistenti ai freddi autunnali e quindi vendemmiabili a fine estate, mentre al diminuire della latitudine (e dell'altitudine) si preferisce coltivare uve a bacca rossa e vitigni che possono essere sottoposti alla cosiddetta “vendemmia tardiva”, destinati a produrre vini ad elevata gradazione alcolica.
I fattori fondamentali che permettono di ottenere delle ottime uve da vino, e quindi dei vini di qualità, sono il vitigno (varietà di vite utilizzata), il tipo di terreno (uno stesso vitigno fornisce prodotti più o meno buoni a seconda del tipo di terreno in cui è piantato), il “sesto d'impianto” o densità di distribuzione delle piante (con sesti d'impianto fitti si producono pochi grappoli di uva per pianta ma di migliore qualità), il tempo di esposizione alla luce (almeno 1600 ore/anno), il clima temperato, la zona in cui si trova la vigna (in Italia i pendii collinari sono solitamente le zone di produzione dei vini migliori).
Fra le attività in vigna sono da considerarsi determinanti ai fini della qualità del prodotto finale le potature, ed il diradamento dei grappoli (come detto, minore è il numero di grappoli per pianta, maggiore sarà la qualità dell'uva).
Ultimi parametri, ma non meno importanti, per la produzione di un vino di qualità, sono la scelta del giusto periodo della raccolta dell'uva (vendemmia), il sistema di raccolta (quello manuale, più selettivo, è preferibile al meccanico), ed il sistema di conferimento, o trasporto, delle uve in cantina (per preservarne l'integrità).
Naturalmente tutti i fattori indicati contribuiscono a determinare il prezzo più o meno elevato del prodotto finale.

Vinificazione

Con il termine “vinificazione” si intende l'insieme delle operazioni necessarie per trasformare l'uva in vino; essa consiste sinteticamente nella pigiatura o spremitura dell'uva con conseguente formazione del mosto, nell'eventuale macerazione (fase in cui le vinacce rimangono a contatto, per un periodo di tempo più o meno lungo, con la polpa), nella trasformazione del mosto in vino (fermentazione alcolica, processo chimico in cui l'azione dei lieviti provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica), nella svinatura (separazione del vino dalle vinacce), nell'eventuale diminuzione dell'acidità (fermentazione malolattica, processo chimico in cui il verificarsi di determinate condizioni provoca la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, consentendo così di ottenere un vino dal sapore meno acido e più armonico), e nel travaso del vino nei contenitori per l'eventuale affinamento e invecchiamento o direttamente per il consumo.
Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso (che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) e le vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti (metodo classico, chiamato anche metodo champenoise, e metodo Charmat chiamato anche metodo Martinotti), i vini passiti, i vini liquorosi ed i vini aromatizzati.
Un tipo particolare di vinificazione, detto macerazione carbonica, è quella che permette di ottenere i vini novelli.

Conservazione

Articolo principale: Cantina

Il luogo destinato alla conservazione del vino è la cantina.
Con questo termine si identificano sia i locali dell'azienda produttrice in cui si effettua la vinificazione, la conservazione del vino appena prodotto ed il suo affinamento (élevage), sia il locale privato dove vengono conservate le bottiglie di vino.

La cantina ideale di un'azienda dovrebbe disporre di vari locali separati, ognuno adeguato al tipo di funzione alla quale è destinato:

il locale dovrà essere dotato di una bilancia e di dimensioni adeguate alla quantità di uve conferite

il locale dovrà essere dotato di un adeguato numero di contenitori per contenere l'uva che sarà pigiata, e delle relative macchine

il locale (chiamato anche tinaia) dovrà essere dotato delle vasche o dei tini di fermentazione, dei macchinari ausiliari (pompe per il travaso del liquido, impianti di estrazione dell'anidride carbonica, termogeneratori), e soprattutto dovrà essere facilmente pulibile

il locale dovrà essere dotato di adeguati contenitori per il completamento della fermentazione del vino, e di caratteristiche tali da consentire l'eventuale fermentazione malolattica

il locale (o più propriamente la cantina) dovrà avere adeguate caratteristiche di temperatura, umidità, luminosità e ventilazione al fine di non causare danni al vino in affinamento o in giacenza

La cantina privata ideale deve avere caratteristiche analoghe alla cantina ideale di un'azienda; ovviamente sarà di dimensioni adeguate all'esigenza dell'utilizzatore (privato o commerciale).

Degustazione

Articolo principale Degustazione

La degustazione è il procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche di un vino.
Affinché la degustazione possa fornire risultati oggettivi, è necessario stabilire delle regole generali valide per tutti coloro che eseguono una degustazione.

Esistono diverse metodologie di degustazione, elaborate dalle varie organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale:

Dopo aver completato le tre fasi dell'analisi sensoriale, si arriva ad una fase conclusiva, rivolta a descrivere le sensazioni generali derivate dall'insieme dei parametri considerati.

Classificazione dei vini

I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione.
I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti “Vitigni internazionali”) sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e la Syrah; tra i bianchi il Sauvignon blanc, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling.
Le zone di produzione più famose nel mondo sono il Bordeaux, la Bourgogne la Champagne e l'Alsace in Francia, La Rioja in Spagna e la Napa Valley in California.
In Italia i vitigni più diffusi sono tra i rossi il Nebbiolo, il Sangiovese, il Primitivo ed il Montepulciano; tra i bianchi il Trebbiano, il Vermentino, la Vernaccia ed il Moscato.
Le zone di produzione più rinomate in Italia sono il Barolo, il Barbaresco, il Chianti e Montalcino.

Legislazione Comunitaria

Nella Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative.
La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:

Sono i vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione.

Sono i vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico “Disciplinare di produzione” che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l'invecchiamento ed altri parametri.

I Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sottocategorie:

Legislazione Italiana

La normativa italiana (Legge 164/92) divide i vini nelle seguenti categorie:

Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; si tratta dei vini da tavola “veri e propri”, cioè quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull'etichetta la sola indicazione “Vino da tavola” ed il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (Bianco, Rosato, Rosso), ma non il o i vitigni utilizzati e l'anno di produzione

Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.
La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Val d'Aosta, e dalla menzione Landweine per i vini prodotti nella provincia di Bolzano.
Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità più elevata.
È opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità (e costo); la loro collocazione tra i “Vini da tavola“ o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione.

Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani. La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con Decreto Ministeriale).
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.

La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con Decreto Ministeriale).
Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.
Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall'Italia per designare i VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate).
Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture “Classico”, “Riserva” o “Superiore”.
La specificazione “Classico” indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o DOC.
La menzione “Riserva” è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare.
La dicitura “Superiore” è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.

Tipi di vino

I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini).
Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).

Il vino bianco si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal paglierino all'ambrato, passando per il verdognolo); è generalmente caratterizzato da profumi floreali o fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8°C e 12°C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

Il vino rosato si presenta all'aspetto di colore tra il rosa ed il rosso leggerissimo; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10°C e 14°C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità.
Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.

Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal violaceo al rubino al granato); è generalmente caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità ed astringenza; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14°C e 20°C.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
I vini speciali sono:

(da sviluppare)

Etichetta

L'etichetta costituisce una sorta di Carta d'identità del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce.
Le informazioni che devono essere riportate sull'etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore che dai rispettivi disciplinari di produzione; la quantità di informazioni da riportare sull'etichetta aumenta con l'aumentare del livello qualitativo del vino.

Contenitori

(da sviluppare)

Zone italiane di produzione

Elenco dei vini italiani

Vini DOCG

In Italia 31 vini, al dicembre 2004, hanno ricevuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
Inoltre per un vino a Denominazione di Origine Controllata è in corso di emanazione il Decreto di approvazione della DOCG.
L'elenco completo si trova nella relativa voce.

Vini DOC

In Italia più di 300 vini hanno ricevuto la Denominazione di Origine Controllata (DOC).
L'elenco completo si trova nella relativa voce.

Vini IGT

Elenco di vini IGT e di alcuni importanti vini da tavola italiani suddivisi per regione in ordine alfabetico

(da sviluppare)

Le produzioni straniere

Francia

Spagna

Germania

Portogallo

Europa

America del Nord

America del Sud

Australia

Sud Africa

(da sviluppare)

Collegamenti esterni

See also: Vino, Acqua, Alcol, America, Anidride carbonica, Antiparassitario, Barbaresco, Barolo, Bevanda alcolica, Bottiglia