Troffiette
categoria:cucina ligure
Troffiette o troffie sono termini del dialetto genovese senza una precisa corrispondenza in italiano. Si tratta di una pasta tipica della cucina ligure, originaria per l'esattezza di un comune del Levante, Recco. Ne esiste una variante fatta con farina di castagne che prende il nome di troffie “bastarde”, il cui gusto è più dolce delle troffie normali o “bianche”. Si possono anche mischiare troffie bianche a troffie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Oggi esistono anche altre varianti di troffie, ad esempio quelle al nero di seppia. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle troffie di Recco o bianche. In passato, le donne liguri usavano preparare le troffie in casa, mentre oggi quest'usanza è poco diffusa per l'esistenza dei negozi di pasta fresca, ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina). Chi però ha la fortuna di conoscere ancora qualcuno che sa preparare le troffie a mano apprezzerà la sensibile differenza.
La forma della pasta è data dal caratteristico carattere arricciato. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una troffia sono fattori importanti.
Ingredienti
Troffiette bianche: 500 gr di farina di grano duro, acqua. Troffiette di farina di castagne: 300gr di farina di castagne e 200 di farina di grano, acqua. 100 gr fagiolini, 3 patate, sale grosso e pesto e formaggio di reggiano grattugiato per il condimento.
Preparazione
Impastare con acqua tiepida la farina e ottenuto un impasto uniforme, lavorarlo. Quindi tagliare la pasta in pezzetti e lavorarla in modo da fare come degli spaghettoni, quindi staccarne via a via dei pezzetti più corti di un fagiolino ed imprimere con il palmo della mano con un gesto ruotatorio la caratteristica forma a ricciolo della pasta.
Una volta preparata la pasta, cuocere i fagiolini fini e le patate tagliate a pezzetti in acqua e sale, quando le verdure sono cotte aggiungere le troffiette e un filo d’olio per evitare che si attacchino l’una con l’altra. Rimescolare e lasciare cuocere. Una volta cotte, condire con il pesto e formaggio di grana grattuggiato.
Per il vino, un buon abbinamento è il Pigato o anche un Rossese di Dolceacqua.