Olio di oliva
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L’olio di oliva è un olio alimentare derivato dal frutto dell’albero di ulivo, originario del bacino del Mediterraneo. È prodotto dalla spremitura delle olive e ha un contenuto molto elevato di grassi monoinstaturi.
La lavorazione
Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2004) praticata in molte zone della Sicilia. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma assicura un'olio fragrante e privo di odori forti.
La lavorazione inizia entro 10 giorni dalla raccolta delle olive dopo le operazioni di cernita, lavaggio, asciugatura. Con la prima fase, la frangitura, si ottiene la pasta d’olive. Le olive vengono messe nel frantoio, che è una vasca circolare in cui ruotano due pesanti macine di pietra (molazze): la polpa viene spappolata a fondo, mentre il nocciolo resta triturato in grossi frammenti. La pasta passa poi nella gramolatrice, che la rimescola a lungo permettendo alle goccioline d’olio disperse nell’accqua di vegetazione di unirsi in gocce più grosse.
La fase successiva è la pressatura: la pasta d’olive viene messa in gabbie metalliche bucherellate, dove è schiacciata da una pressa capace di sviluppare una pressione di 200-500 kg/cm2: il liquido che esce dai fori è il mosto oleoso, mentre le parti solide che restano sono le sanse.
L’ultima fase è la centrifugazione con la quale si estrae finalmente l’olio. Il mosto oleoso viene posto in una centrifuga, che ruotando velocemente allontana per via dei differenti pesi specifici l’acqua e le particelle solide (morchie) mentre l’olio resta nella parte centrale: da qui passa direttamente alle cisterne d’acciaio inossidabile, pronto per la vendita.
Dalla sansa è possibile estrarre l’olio residuo (circa il 10%) per mezzo di solventi chimici (normalmente esano). Quest’olio detto olio lampante non è commestibile: attraverso un trattamento chimico di raffinazione si ricava l’olio di sansa d’oliva rettificato, dato come commestibile. Questo prodotto serve per ricavare oli di minor pregio e meno costosi.
Tipi di olio di oliva
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE, che individua nove categorie:
| Categorie I-III
Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature |
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| Categorie IV-VI
Olio lampante e derivati |
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| Categorie VII-IX
Olio di sansa e derivati |
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* Non ammessi alla vendita diretta
Usi
L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti e per friggere. È consigliato il suo uso in sostituzione di altri oli per via dell’effetto benefico degli acidi grassi monoinsaturi che hanno la capacità di combattere il colesterolo. Il sapore dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc.
Quest’olio è anche usato per la produzione del sapone e in cosmetica. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.