Cucina ligure

La cucina ligure varia però attraverso i secoli secondo il tipo di commensale cui si fa riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi.

La cucina utilizza per lo più alimenti che il luogo offre. Vi sono piatti che hanno alla base cose povere, come le erbe o altro (per esempio le castagne). Diffuso è anche l'utilizzo delle erbe. Si tratta di piatti che appartengono per lo più dalla mensa del contandino ligure che, con la propria tenacia, ha domato l'asprezza dei luoghi per poterli coltivare; ma ancor maggiormente appartengono alla tavola degli abitanti delle zone più montane ed impervie.

Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio, conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina “localizzata”, al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse.

Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l'impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove.

Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trovo luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c’è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Per storia e radici si può dire che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea. In apparenza povera, perché fatta di alimenti oggi semplici e comuni, la cucina ligure è tuttavia nella storia ricca e piena dei fasti antichi, ma anche appunto di quella semplicità che è propria delle genti delle campagne, dei monti e di mare.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto.

Indice

1 Antipasti

2 Focacce, Torte salate, Farinate, Polpettoni

3 Salse e sughi

4 Pasta, Riso, Minestre