Crescentina
La crescentina (normalmente è usata la forma plurale crescentine) è una specialità da forno tipica dell'appennino modenese, simile alla più conosciuta piadina romagnola. È molto consumata durante le feste e sagre locali, ed è preparata in pressoché tutte le osterie della zona.
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Una portata di crescentine
Si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito, da cui si formano palline o dischi del diametro di 6-10cm. In alcune varianti viene aggiunto anche bicarbonato di sodio, strutto, latte oppure olio.
La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta precedentemente arroventati nel camino. Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l'avanzamento della cottura. I dischi di terracotta erano chiamati tigelle e per estensione oggi, specialmente nella pianura modenese e bolognese, ci si riferisce alle crescentine con il nome improprio di tigelle. I dischi avevano spesso incise decorazioni geometriche o floreali che rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura.
Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario oppure alluminio, in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità.
Le crescentine cotte vengono poi tagliate a metà ed imbottite tradizionalmente con un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino, a cui si sono aggiunti in tempi recenti gli affettati e i formaggi, primo tra tutti il Parmigiano Reggiano grattuggiato.
Si è diffusa anche l'abitudine di utilizzare come condimento anche marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell'appennino.