Cioccolato

thumb|250px|Un blocco di cioccolato immerso nel cioccolato fuso Il cioccolato è un dolce derivato dai semi della pianta del cacao (theobroma cacao) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte o altri aromi.

La cioccolata è una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao.

I tipi di cacao usati per la preparazione del cioccolato sono principalmente tre. Il più raro e pregiato è il Criollo, il seme dei Maya. Solo il 10% di cioccolato nel mondo è prodotto a partire dal Criollo, che è la varietà meno amara e più aromatica di tutte. I semi di cacao più comuni, con cui viene prodotto l'80% del cioccolato sono della varietà Forastero. Le piante della varietà Forastero sono più resistenti delle Criollo, questo rende i loro semi più a buon mercato. La varietà Trinatario, ibrida tra le due, copre il rimanente 10%.

Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività.

Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi: gelati, torte, biscotti, budini e altro.

Indice
1 L'origine delle parole cacao e cioccolato
2 Definizioni adottate nell'Unione Europea
3 La storia del cioccolato
4 Il cioccolato come stimolante
5 Ma non datelo al cane
6 Come viene preparato

6.1 Raccolta
6.2 Miscelazione
6.3 Conchage
6.4 Tempra
6.5 Bibliografia

7 Collegamenti esterni

L'origine delle parole cacao e cioccolato

La pianta Theobroma Cacao (nome scientifico del cacao) fu classificata da Linneo, considerando il nome che aveva e l’uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all’epoca: cacao cibo degli dei. Oltre all’impiego liturgico e cerimoniale era assai diffuso sotto forma di bevanda, mentre i chicchi tostati ed interi erano anche moneta di scambio e di conto: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) ce ne erano quasi un miliardo.

La bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di acqua, ingredienti aromatici e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. La caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall’alto da un recipiente ad un altro. Con la Conquista spagnola, si impone lìuso di una specie di frullino di legno tornito ed intagliato ( molinillo), che ruotato velocemente avanti e indietro stropicciando il palmo delle mani, consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.

Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, dall’uso africano di preparare il tè (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura delle foglie di tè, travasi ripetuti dall’alto fino al montare della schiuma –peraltro meno consistente di quella del cacao- e consumo).

Fra le cose più curiose e dibattute sul cibo degli dei è stranamente l’etimologia delle parole cacao e cioccolato.

A questo punto occorre introdurre alcuni elementi di fonetica. Nella lingua Nahuatl che parlavano allora i Maya, la desinenza “TL” si pronunciava “TE”, la X aveva il suono di “sc” di scienza e “CH” aveva un suono di c dolce. L’accento tonico cadeva sempre sulla penultima sillaba. I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di “chacauhaa”. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva “chocolhaa”, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo «chocolate».

Ma perché gli Spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero "cacahuate", ma preferirono adottare "chocolatl"? Questo fatto dipende da quel fenomeno per cui le parole di una certa lingua possono avere suono e significato inaccettabile in altre. Il termine «caca», in spagnolo è un’espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall’aristocrazia e dalla nobiltà reale, soprattutto se riferita ad una bevanda densa, marrone scuro e originariamente amara!

Del tutto priva di fondamento, sembra a questo punto l’etimologia proposta da Thomas Gage (peraltro molto utilizzata in campo gastronomico), in cui oltre al termine nahuatl atl si aggiunge choco, onomatopeico che indicherebbe il suono prodotto dal molinillo che agita la mistura durante la preparazione.

Infine, contrariamente a quanto si pensa, il termine «molinillo» non sarebbe il diminutivo dello spagnolo «molino» (mulino), che effettivamente ha poco a che fare con il movimento che occorre per preparare il cioccolato, ma dal verbo nahuatl «molinìa», che significa muovere, sbattere ed agitare, da cui deriva anche il sostantivo «moliniani», che indica ciò che è si muove o che si agita.

Definizioni adottate nell'Unione Europea

Immagine mancante
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Quadretti di cioccolato bianco, al latte e fondente

Fonte [1], di cui qui si cita un sunto

La storia del cioccolato

Gli Aztechi associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Il xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Il cioccolato era un articolo di lusso in tutta l'America centrale pre-Colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele.

Si dice che quello del xocoatl fosse un gusto acquisito. José de Acosta, un missionario gesuita spagnolo che visse in Perù e poi in Messico nel tardo XVI secolo scrisse:

Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini che donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo Chocolaté. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro.

Cristoforo Colombo portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma fu Hernando de Soto ad introdurre il cacao in Europa più diffusamente.

Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585 (a Siviglia aveva sede il Reale Consiglio delle Indie, attraverso il quale la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l'amministrazione, gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d'oltre oceano. Tutti movimenti materiali avvenivano attraverso il porto di Cadice). Il cioccolata veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei ci aggiunsero lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il peperoncino. Nel XVII secolo divenne un lusso tra i nobili d'Europa.

Nel 1828 l'olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette come lo conosciamo oggi. Il primo cioccolato in forma solida sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry.

Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero si unì al suocero nella produzione del cioccolato. Nel 1867 iniziarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il "cioccolato al latte" nel 1875. Per rimuovere l'acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l'infanzia di nome Henri Nestlé. Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato conching, che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea.

Nel 1946 Pietro Ferrero inventò una crema di cioccolato e nocciole che chiamò Pasta Gianduja con l'intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, ne nacque la Nutella, che divenne popolare in tutto il mondo.

Il cioccolato come stimolante

Il cioccolato è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano. In piccole quantità è un potente stimolante per i cavalli, al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale.

La principale sostanza stimolante del cioccolato è la teobromina, spesso confusa con la caffeina. Contrariamente a quanto si pensa, il cioccolato non contiene significative quantità di caffeina, a meno che questa non venga espressamente aggiunta durante la produzione (vedi Cacao (alimento)).

Ma non datelo al cane

La teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani, i cavalli ed altri piccoli animali perché incapaci di metabolizzarla [2].

Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suo sangue fino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalle convulsioni all'attacco cardiaco all'emorragia interna fino - nei casi peggiori - alla morte. Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall'ingestione, consiste nel provocare il vomito. È quindi necessario interpellare un veterinario.

La DL50, ossia la dose letale per il 50% del campione, della teobromina per i cani è 330 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, un dato simile a quello della caffeina per gli esseri umani. Un cane di circa 20 Kg di peso soffrirà qualche disturbo intestinale dopo aver mangiato circa 250 g di cioccolato al latte, bradicardia o aritmia cardiaca se ne mangia mezzo chilo. Cinque chili di cioccolato hanno il 50% di probabilità di ucciderlo. Col cioccolato fondente le dosi sono inferiori, essendo questo più ricco di cacao.

[[Immagine:Cioccolato2.jpg|thumbnail|190px|right|Una fontana di cioccolato in un negozio di Bruxelles, ]]

Come viene preparato

Raccolta

Dapprima vengono raccolti i frutti del cacao, che vengono schiacciati e lasciati fermentare per circa sei giorni, passati i quali vengono separati e seccati i semi contenuti nei frutti. Il migliore cioccolato viene prodotto da semi lasciati seccare al sole per sette giorni. Un'essicatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali. Durante l'essicatura i semi vanno assolutamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica.

I semi vengono quindi torrefatti e macinati ottenendo una pasta. Il burro di cacao viene separato dalla pasta ottenuta o per spremitura o tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via). Il residuo rimanente è il cacao in polvere.

Miscelazione

Alla pasta di cacao vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari per produrre il cioccolato.

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogenenizzazione degli ingredienti.

Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica".

Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

Conchage

Il penultimo stadio prende il nome di conchage o conching. Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti a temperatura controllata appena sufficiente a mantenerla liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C.

Tempra

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che anche si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45°C a 27°C, quindi riscaldata a 37°C e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Bibliografia

Collegamenti esterni

See also: Cioccolato, 1585, 1828, 1847, 1867, 1875, 1946, 1964, Alba (CN), America centrale