Burro
NCI_butter.jpg
Il burro è un prodotto alimentare composto dalla materia grassa presente nel latte, che viene usato come condimento e per cucinare analogamente agli oli vegetali e allo strutto.
A temperatura ambiente è solido ma morbido, e si scioglie facilmente.
Solitamente è di colore giallo pallido, ma può variare da giallo intenso a quasi bianco (indicativamente è bianco d'inverno e giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione delle mucche da latte); talvolta è colorato con del carotene.
Negli Stati Uniti il burro in vendita è salato a meno che non sia diversamente specificato e può contenere dei conservanti.
Il burro è stato usato nelle diverse epoche come cibo, cosmetico o come medicina.
| Indice |
Composizione
La composizione tipica di un prodotto commerciale è:
È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali, ma, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo.
Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% (eccettuato il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi), e acqua non superiore al 16%. Inoltre può contenere grassi, purché quelli lattieri siano almeno il 75%.
La burrificazione
La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Consta di sei passi:
- pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95 °C per 30 secondi. Tale processo ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione.
- cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7 °C
- addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma al burro
- zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12 °C così il grasso si agglomera in particelle delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che conteneva (il latticello)
- lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal latticello
- impastamento, modellatura, confezione: La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata
Per il burro industriale si usa il “metodo Fritz” che usa un'unica macchina che compie da sola tutte le operazioni appena descritte.
Tipi di burro
- burro ordinario
- burro salato
- burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria
- burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99.8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario
- butter oil, simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nei gelati
Voci correlate
- Strutto
- Olio d'oliva
Collegamenti esterni
categoria:Alimenti