Besciamella
La Besciamella è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota anche come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versamento graduale di latte caldo all'interno di una pastella composta di farina e burro. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra latte e pastella.
Alle origini si otteneva la Besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un aggiunta di crema. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le Cuisinier François, (Il Cuoco Francese pubblicato nel 1651), di Francois Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Luigi XIV, il testo fondativo della Cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.
In Italia la Besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, in generale le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi, il timballo.
La salsa cosiddetta vellutata, nella quale vino e brodo magro vengono miscelati ad una pastella bianca, è più antica di un centinaio d'anni e appare nel ricettario di Sabina Welserin del 1553.
Collegamenti esterni
- Storie e leggende sulla Besciamella (in inglese)
- "Bechamel - "A Most Insignificant Sauce" (in inglese)