Amido
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L'amido è un polisaccaride composto da due polimeri: l'amilosio (circa il 20%) e l'amilopectina (circa l'80%), entrambi polimeri del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura: l'amilosio è un polimero lineare in cui le unità di glucosio sono legate tra loro con legami α(1→4); l'amilopectina è invece un polimero ramificato simile ad un amilosio su una cui unità ogni 24 - 30 è innestata una ramificazione attraverso un legame α(1→6).
Una molecola di amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio.
L'amido è il carboidrato di riserva delle piante, immagazzinato come fonte energetica, sintetizzato per via enzimatica a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana
- 6 CO2 + 6 H2O + luce → C6H12O6 + 6 O2
- n C6H12O6 + enzima → H-(C6H10O5)n-OH + n-1 H2O
La formazione dell'amido, cioè l'unione dell'amilosio e dell'amilopectina, è catalizzata da un enzima chiamato amido sintetasi.
L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante. Le quattro fonti principali di amido sono il mais, le patate, l riso, la tapioca e il grano. Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi.
L'amido riveste particolare importanza nell'industria alimentare, quale agente addensante, e nella produzione della carta, cartone e colle, in forma di salda d'amido, grazie alle sue proprietà collanti. In questo caso l'amido viene utilizzato direttamente nell'impasto della cellulosa conferendo maggiore resistenza meccanica alla carta che ne risulta. Altre applicazioni dell'amido riguardano l'industria farmaceutica, sebbene non rappresenti un principio attivo farmaceutico.
Tra i principali derivati dell'amido vi sono:
Amidi modificati per via chimica o enzimatica: le catene polimeriche dell'amido rimangono di lunghezza invariata ma vengono aggiunti gruppi chimici che, a seconda delle loro caratteristiche conferiscono all'amido particolare proprietà (amidi cationici, ossidati, eterificati, esterificati, ecc.).
Destrine: ottenute per reazione di idrolizzazione e ripolimerizzazione delle molecole d'amido mediante degradazione termica o catalisi acida, i polimeri vengono ridotti fino ad un massimo di 1000 unità di glucosio. L'accorciamento delle catene dell'amido rende le destrine parzialmente o totalmente (a seconda del grado di reazione) solubili in acqua. Le destrine sono principalmente utilizzate nell'industria della carta come rinforzante o in patinatura.
Glucosi e derivati: ottenuti per conversione enzimatica dell'amido fino a ridurre il polimero glucosidico a due monomeri (maltosio) o a singole molecole di glucosio.