Aceto balsamico
Con il termine aceto balsamico si intende un condimento caratteristico prodotto in provincia di Modena e Reggio Emilia.
| Indice |
Aceto balsamico tradizionale di Modena
Si tratta di un prodotto tradizionale della cucina di Modena, la cui produzione è documentata già in un documento del 1046, apprezzato nel rinascimento dagli estensi.
Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta.
Produzione
Barrels_vinegar.jpg
L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto, con a volte una certa quantità di aceto di vino per favorire l'acetificazione.
La preparazione richiede una sequenza di diverse botti in vari tipi di legno, ciascuna delle quali dona un particolare aroma. Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro. Il processo ha una durata di almeno dodici anni, durante i quali il mosto fermenta producendo aceto e alcol e si concentra perdendo acqua. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Il processo differisce da cantina a cantina ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.
Un gusto unico
L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.
L'impiego ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggio Parmigiano-Reggiano e frutta, in particolare sulle fragole.
Il costo di questo alimento pregiato può arrivare a diverse centinaia di euro al litro.
Aceto balsamico di Modena
Sebbene il nome sia simile al precedente, la sola assenza del termine tradizionale fa di questo prodotto qualcosa di molto diverso. Innanzitutto è protetto dal marchio Indicazione Geografica Protetta, inferiore al DOP. Si tratta infatti essenzialmente di una imitazione dell' aceto balsamico tradizionale, ottenuto industrialmente miscelando un aceto comune con un aceto invecchiato almeno 10 anni (non necessariamente balsamico e non necessariamente modenese) più aromi e coloranti vari. Questo è il prodotto normalmente in vendita nei supermercati, il cui sapore per la verità non ha molto a che vedere con la ricetta tradizionale.
Collegamenti esterni
Categoria:Prodotti DOP o IGP
Categoria:Alimenti